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Veganer Quinoa-Süßkartoffel-Salat

Veganer Quinoa-Süßkartoffel-Salat: Ein super Salatrezept, was sich sehr gut zum Mitnehmen eignet und sehr lecker schmeckt.
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Zubereitungszeit 30 Minuten
Gericht Hauptgericht, Salat
Portionen 3 Personen

Zutaten
  

  • 150 g Quinoa
  • 1 Süßkartoffel
  • 1 Rote Paprika
  • 1 Aubergine
  • Saft von ½ Zitrone
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen
 

  • Heize den Ofen auf 190 Grad Umluft vor.
  • Gib das Quinoa mit der dreifachen Menge Wasser in einen Topf und lasse es für ca. 15 Minuten köcheln, sodass danach kein Wasser mehr im Topf übrig ist.
  • Nun kannst die Süßkartoffel schälen. Schneide die Paprika, die Aubergine und die Süßkartoffel in kleine Stücke und gib alles auf ein Backblech. Träufele etwas Olivenöl und Salz darüber und vermenge alles gut miteinander. Schiebe das Backblech in den vorgeheizten Ofen und lasse das Gemüse für ca. 25 Minuten backen, sodass es danach schön weich ist.
  • Gib das fertig gekochte Quinoa zusammen mit dem Gemüse, dem Saft einer ½ Zitrone, 1 EL Olivenöl und Salz und Pfeffer in eine Schüssel und vermische alles gut miteinander.
  • Du kannst den Salat nun abkühlen lassen und später kalt essen oder direkt warm essen.
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